Pasta frolla, sfoglia e brisée

Conosci la differenza tra pasta frolla, sfoglia e brisée? Sembrano molto simili, ma hanno delle peculiarità che le rendono adatte a scopi diversi: innanzitutto la brisée più friabile, mentre la sfoglia è un po’ più croccante, entrambe sono utilizzabili in versione sia dolce, sia salata, mentre la pasta frolla, l’unica delle tre che contiene uova e zucchero, è da utilizzare esclusivamente per ricette dolci.
La pasta frolla è una delle basi della pasticceria classica, si usa per i biscotti frollini, ma anche come fondo per crostate e involucro per torte ripiene. Si prepara impastando velocemente lo zucchero (150 g) con il burro (150 g) appena tolto dal frigo a tocchetti, poi si crea una fontana e al centro si aggiungono le uova già sbattute (1 intero più 1 tuorlo). Quindi si incorporano la farina (330 g), un pizzico di sale e, volendo, la scorza di mezzo limone. Al contrario della pasta fresca, va lavorata velocemente, in modo che non diventi elastica, perché altrimenti si ritirerà poi in cottura. Altro passaggio importante è il riposo in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta con un panno. Una volta “rilassata”, si stende velocemente con l’aiuto di un mattarello di legno su un piano ben infarinato. La cottura nello stampo può avvenire già con il ripieno (come nel caso delle crostate di marmellata) oppure “in bianco”. In questo caso si mette un foglio di carta da forno sulla pasta e si copre con fagioli secchi per far mantenere la forma. Un dettaglio importante: la pasta frolla non ama il forno troppo caldo, meglio cuocerla a massimo 170°C.
La pasta brisée è molto simile alla pasta sfoglia, ma è fatta solo di farina, burro e acqua ghiacciata. Rappresenta quindi un’alternativa molto più facile da preparare rispetto alla pasta sfoglia, ma altrettanto gustosa per ottime torte salate, grandi e piccole. Si chiama anche mezza sfoglia perché contiene metà del burro usato nella vera pasta sfoglia. Per prepararla, si mettono nel frullatore la farina (200 g), il burro a pezzi freddo di frigo (100 g) e un pizzico di sale, e si frulla fino a ottenere un composto sabbioso, quindi si dispone a fontana su una superficie fredda (metallo, marmo, vetro) e si impasta velocemente aggiungendo poco alla volta acqua fredda (70 ml), fino a ottenere un impasto sodo ed elastico: è importante tenere il burro freddo per evitare che durante la preparazione si appiccichi alle mani. Si avvolge con la pellicola da cucina e si lascia riposare in frigo per almeno 40 minuti. Un trucco: per stenderla, usate un mattarello che avrete tenuto in frigo prima dell’uso.
Infine, la pasta sfoglia: rispetto alle altre due basi ha un aspetto più leggero, perché fatta di una successione di strati che durante la cottura si gonfiano e diventano estremamente friabili. Tale caratteristica dipende dalla preparazione della pasta, un alternarsi di strati di burro e di farina, un gioco di piegature non impossibile, ma che richiede comunque molto tempo e molta pazienza. Questo spiega il successo della pasta sfoglia già pronta, che troviamo nel banco frigo del supermercato! E tu, preferisci farla in casa o comprarla già pronta?