Gli asparagi

E’ il momento degli asparagi: ecco come sceglierli, conservarli e cucinarli.
Quando scegliete gli asparagi, fate attenzione alle punte, che devono essere sode e ben chiuse, e alla parte finale dei gambi: se la sezione è legnosa o secca, non sono freschi. Subito dopo l’acquisto disponete gli asparagi in una bacinella con acqua fredda, coperti con un canovaccio bagnato, e trasferiteli in luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero. La dimensione degli asparagi determina anche la pulizia e la cottura: se sono molto sottili basta raschiare delicatamente i gambi e poi sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda prima di cucinarli. In caso contrario, bisogna raschiarli con un pelapatate a partire da 3-4 cm sotto le punte; quindi vanno allineati sul piano di lavoro e va tagliata l’estremità legnosa del gambo alla stessa altezza.
Gli asparagi vanno cotti “in piedi” con le punte rivolte verso l’alto, in acqua bollente e leggermente salata che non deve superare i tre quarti dei gambi. Si possono sbollentare anche in casseruola o, meglio, cuocerli al vapore. Solitamente non bisogna superare 10 minuti – tenendo presente che devono risultare sodi, al dente e non troppo cedevoli.