Salmone in crosta aromatica

Ingredienti e dosi per 4 persone:
– 1 filetto di salmone di circa 1 chilo
– 1 finocchio tagliato a julienne molto fine
– 1 arancia pelata a vivo
– 1 tuorlo d’uovo
– Poco latte

Per la crosta aromatica:
– 500 g di farina
– 250 g di burro
– 100 ml di acqua
– 10 g di aneto tritato
– 1 tuorlo d’uovo
– Poco sale

Per la farcia:
– 4 cespi di radicchio
– 1 cipolla rossa tipo Bologna
– 1 foglia di alloro
– 120 ml di Teroldego
– Olio e.v.o
– Sale fine
– Pepe bianco di macina

PROCEDIMENTO:
In una ciotola sgranare il burro con la farina fino ad ottenere una miscela uniforme, aggiungere ¾ dell’aneto tritato, il sale il tuorlo d’uovo e l’acqua fredda; impastare rapidamente fino ad ottenere una massa compatta, avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero a riposare.
Nel frattempo sfogliare il radicchio, lavarlo con abbondante acqua corrente e asciugare con cura; tagliarlo a julienne fine, fare lo stesso con la cipolla rossa e appassire a fuoco dolce con poco olio e.v.o e la foglia d’alloro, sfumare con il vino rosso e lasciar cuocere dolcemente fino a che i liquidi non saranno completamente evaporati. A cottura ultimata rimuovere l’alloro, regolare di sapidità, profumare con del pepe bianco e lasciar raffreddare.
Con una pinzetta spinare il filetto di salmone, pareggiare le imprecisioni e dividere a metà e riporlo in frigorifero. Con un mattarello stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare, adagiarvi mezzo filetto di salmone distribuire con cura il radicchio brasato ormai freddo, il restante aneto tritato e completare con la seconda parte del filetto; rivestire con la pasta brisè e decorare la superfice a piacere. Trasferire il salmone in crosta nella casseruola e dopo averlo pennellato leggermente con un tuorlo
stemperato con poco latte, cuocere in forno calda a 190°C per 30’ circa.
Trascorso il tempo necessario alla cottura rimuovere la casseruola di ghisa dal forno, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 10’ al termine dei quali, affettare e servire accompagnando con una piccola insalata di finocchi croccanti e arance pelate a vivo.

Buon appetito