Rollatine di scamorza e bacon

Ingredienti e dose per 4 persone:
– 1 scamorza affumicata
– 2 melanzane
– 200 g di cannellini secchi
– 50 ml di olio e.v.o
– 12 fette di bacon
– 4 rametti di rosmarino
– 1 spicchio d’aglio rosa
– 1 foglia di alloro
– Pepe bianco di macina
– Sale fino

Per lo sciroppo di caramello al balsamico:
– 150 ml di aceto balsamico
– 20 g di miele

PROCEDIMENTO:
Con largo anticipo porre i cannellini a rinvenire in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore trascorse le quali scolare i legumi, lavarli sotto acqua corrente e metterli in pentola a bollire con la foglia d’alloro fino a che non risulteranno completamente teneri.
Preparare lo sciroppo di caramello al balsamico mescolando l’aceto con il miele in un pentolino e dopo averli posti sul fuoco, far evaporare di 2/3; raffreddare e conservare fino a necessità.
Eliminare la foglia di alloro dai legumi e frullarli nella vasca del blender allungando se necessario con poca acqua di cottura fino ad ottenere la giusta cremosità, filtrare attraverso un passino a maglie fini e regolare di sapidità; scaldare in un pentolino l’olio con lo spicchio d’aglio vestito e i rametti di rosmarino, avendo cura di conservare quattro ciuffi per il decoro finale. Appena l’olio comincerà a “cantare”, irrorare con esso la crema ricavata avendo cura di eliminare il bulbo d’aglio imbiondito e i rametti aromatici; conservarla
coperta fino al momento del servizio.
Nel frattempo lavare ed affettare sottilmente le melanzane per il lato lungo, salare leggermente e lasciar sudare per 60’ circa in modo da eliminare l’acqua di vegetazione; tagliare la scamorza a bastoncini lunghi 4 centimetri e spessi 1 ricavandone 12 pezzi; conservarli in frigorifero fino a necessità.
Trascorso il tempo stabilito sciacquare e asciugare le fette di melanzane, scaldare la griglia e grigliare singolarmente le fette di melanzane e distendendole una affianco all’altra; porre al centro di ogni fetta un pezzetto di formaggio ciascuna, arrotolare e in ultimo sigillare con una fetta di bacon posta al centro.
Trasferire gli involtini ottenuti nelle padelline della raclette, far fondere leggermente e servire adagiandoli su di un letto di crema di cannellini.
Decorare con un ciuffetto di rosmarino, qualche goccia di caramello al balsamico e servire.

BUON APPETITO!!