Mousse alla crema di ricotta

INGREDIENTI E DOSI PER 5-6 MONOPORZIONI:

– 400 g di ricotta vaccina

– 200 g di panna montata

– 100 g di zucchero fine

– 100 g di albume d’uovo

– 50 g di tuorlo d’uovo

– 10 g di colla di pesce

– La polpa di mezzo baccello di vaniglia

– La scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

PER LA BASE DI BISCOTTO

– 120 g di biscotti tipo speculoos o digestive

– 50 g di burro fuso

– La punta di un cucchiaino di cannella macinata

PER LA SALSA GELATINA DI LAMPONI PROFUMATA AL BASILICO

– 250 g di lamponi freschi

– 30 g di zucchero

– 20 ml di acqua

– 5 g di colla di pesce

– 4 foglie lavate e asciugate di basilico

PER COMPLETARE

– 5-6 lamponi freschi della stessa dimensione

– 5-6 foglioline novelle di basilico

PROCEDIMENTO:

preparare la salsa di lamponi mettendo a cuocere per qualche minuto la frutta con lo zucchero, l’acqua e non appena comincerà a bollire, fuori dal fuoco frullare e passare in un colino a maglie fini per eliminare i semini; disporre le foglie di basilico sulla salsa tiepida, coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar raffreddare.

Frullare i biscotti e la cannella fino ad ottenere un composto granulare dalle dimensioni omogenee, aggiungere il burro fuso e conservare a temperatura ambiente fino a necessità.

Disporre su di una teglia 5-6 anelli d’acciaio monoporzione da 60mm di diametro e alti 45mm, foderare i bordi con carta da forno tagliata della stessa altezza e disporre sul fondo uno strato di biscotto dello spessore di mezzo centimetro, avendo cura di comprimere bene con il dorso di un cucchiaio.

In una ciotola di acqua e ghiaccio mettere a reidratare i 10 g di colla di pesce e nel frattempo montare a neve ferma gli albumi freddi con lo zucchero e conservarli in frigorifero fino a necessità.

Raffinare la ricotta passandola in un colino a maglie fini, aggiungere i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la polpa di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e mescolare il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema legata ed omogenea; strizzare la gelatina reidratata dall’acqua in eccesso, fonderla a bagnomaria o in microonde per pochi secondi e, sempre mescolando con la frusta, incorporarla a filo nella crema di ricotta.

Aggiungere poco alla volta la panna montata e gli albumi precedentemente preparati e riempire gli anelli con la mousse ottenuta formando uno strato omogeneo dello spessore di 3,5 cm, avendo cura di non lasciare pezzi cavi o bolle d’aria; riporre il tutto in frigorifero a riposare per 60’ circa o fino a che non si sarà indurita.

Nel frattempo reidratare i restanti 5 g di colla di pesce, fonderli anch’essi a bagnomaria o in microonde e dopo aver rimosso le foglie di basilico dalla salsa ai lamponi, incorporarli ad essa mescolando con una frusta.

Completare le monoporzioni con uno strato di gelatina spesso mezzo centimetro e un lampone fresco al centro, lasciar riposare in frigorifero per altri 60’.

Trascorso il tempo stabilito,rimuovere gli anelli e le fascette di carta da forno.

Adagiare vicino al frutto centrale una fogliolina di basilico e, aiutandosi con l’apposita paletta da dessert Zwilling, adagiare le mousse nei piattini.

BUON APPETITO!