Maltagliati di pane alle vongole

Ingredienti e dosi per 4 persone:

100 g di pane grattugiato o setacciato, 100 g di farina debole di grano tenero, 10 g di erbe aromatiche tritate finemente, 1 uovo, 200 ml di acqua tiepida, sale fino.

Per la salsa alle vongole:

1 kg di vongole veraci, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, Vino bianco secco, Olio extravergine d’oliva, Prezzemolo, Cerfoglio, Burro, Sale

Preparazione:

In una capiente bastardella mescolare la farina con il pane grattugiato, le erbe aromatiche e il sale, aggiungere le uova e l’acqua tiepida, impastando fino ad ottenere una massa liscia compatta e morbida. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo stabilito, con un mattarello stendere l’impasto ottenuto fino ad ottenere un velo dello spessore di pochi millimetri e successivamente, con una rotella, ricavarne delle strisce larghe 2 cm; tagliare a losanghe di 4 cm di lunghezza e disporre su di una teglia spolverata con poco pane grattugiato. Conservarle ben separate fino al momento del servizio. Nel frattempo mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata, tritare lo scalogno e pelare l’aglio. Tritare il prezzemolo ed il cerfoglio, avendo cura di conservarli separati. Porre le vongole nella casseruola di ghisa Zwilling con l’olio, il vino, l’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Coprire e cuocere a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto sino a che tutti i molluschi siano aperti. Togliere dal fuoco e sgusciare le vongole conservando solo le valve con il mollusco; filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Scaldare nella casseruola utilizzata in precedenza poco olio e.v.o, appassire lo scalogno e aggiungere il liquido di cottura filtrato e le valve precedentemente conservate. Lessare i maltagliati in acqua bollente e quando vengono a galla scolare e completare la cottura nella casseruola di ghisa per pochi minuti; fuori dal fuoco emulsionare con il burro freddo e le erbe aromatiche fresche e servire


Buon appetito!


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